四川風味小吃麵類 四川5大面食家常做法

四川這個地兒，可是吃貨們心中的一片聖地。天府之國的美譽可所言不虛，物產豐饒，也使四川這個地兒，誕生出了各種美食。在四川的菜系，主要以辣字而聞名，接下來就一起來特色小吃欄目瞭解一下吧！

　　（1）擔擔麵
　　芽菜肉臊：豬肉餡300克、碎米芽菜100克、花椒粉、蔥薑蒜、辣椒粉、料酒。
　　調味汁：醬油80克、醋16克、白糖35克，芝麻醬2勺、香油1勺、涼開水6-7勺，辣椒粉、小茴香、花椒粉。
　　主料：細面800-900克、青菜。
　　裝飾：香蔥碎、烤熟的花生碎。

芽菜肉臊做法：
　　1、鍋燒熱後倒適量油，油熱後倒入肉餡，炒至幹香。

2、加適量花椒粉炒香。

3、加蔥薑蒜末炒香。

4、倒入碎米芽菜，炒勻後烹入料酒，再倒入適量辣椒粉炒勻。（原方中還要加入適量醬油，我覺得碎米芽菜已經夠鹹了，所以就沒加。）

5、煸炒至均勻乾燥，芽菜肉臊就做好了，盛出備用。

調味汁做法：
　　1、醬油、醋、白糖倒入鍋內煮開，晾涼備用。

2、芝麻醬加香油和涼開水攪勻。

3、辣椒紅油：辣椒粉加少許鹽放入碗裡，鍋內油燒熱，加入小茴香小火炸出香味，撈出小茴香放入辣椒粉裡，繼續大火將油燒至十成熱，再晾至七成熱，倒入辣椒粉裡。

擔擔麵做法：
　　1、第三步做好的醬油醋汁、芝麻醬、辣醬紅油各盛一勺放入碗裡，再加適量花椒粉，加入少量開水或湯，做成湯底。

2、細面煮熟盛入放了料汁的碗裡。

3、青菜燙熟放在面上，放芽菜肉臊、香蔥碎、花生碎即可。

（2）紅油雜醬麵
　　雜醬所用料：豬後腿肉350克、生薑1大塊、花生油7湯匙、大蔥2段、榨菜1包、甜麵醬1湯匙、醬油2湯匙、黃酒1湯匙、冰糖3粒。

湯麵所用料：豬大骨700克、鮮麵條100克、生薑1小塊、漢源花椒粉1/2咖啡匙、紅辣椒油2湯匙、醬油1湯匙、香蔥花1/2咖啡匙、蒜末1/3湯匙、鹽適量、空心菜尖5個、熟芝麻1/2咖啡匙。

紅油炸醬麵做法：
　　1、鍋裡燒足量清水，把大骨放進鍋內燒開，氽1分鐘，撈出洗掉浮沫。

2、電飯鍋放入大骨和拍破的生薑，加能沒住大骨的清水，按吃的時間預約煮好（用砂鍋燉也可以）。

3、生薑去皮，拍破，大蔥切成末，榨菜切細粒。

4、豬肉剁成肉碎，加入2湯匙花生油拌勻。

5、淨鍋燒熱，放5湯匙花生油，油溫後加入生薑兩面各煎20秒。

6、中火，放肉碎炒散，然後加入黃酒。

7、待肉出油時，加入榨菜和蔥末。

8、出香味後調入甜麵醬，翻炒均勻溢香氣。

9、放入400ml開水，調入醬油，加入冰糖。

10、待水開後，用小火熬1小時至湯汁收濃稠，關火。

11、麵碗，放紅油、適量鹽、醬油、花椒粉、蒜末、蔥花。

12、起鍋燒水，水開後，放入鮮麵條。

13、同時往麵碗裡調入煮好的大骨湯（如果冷的要燒開）。

14、面鍋煮約1分鐘，斷生後放入空心菜尖，復開後往鍋裡2湯匙量的冷水關火。

15、快速把面撈到麵碗裡，澆上雜醬，再撒點香蔥花和熟芝麻，趕緊吃。

（3）四川炒麵
　　麵條材料：麵粉300克、清水120克、鹽1/2小勺。
　　炒麵材料：自制寬面400克、五花肉100克、洋蔥1/4個、土豆1個、胡蘿蔔1/2個、青蒜1根、油1大勺、郫縣豆瓣醬2小勺、糖1小勺、蠔油1小勺、鹽1/2小勺、香油幾滴。

做法：
　　1、清水中溶解鹽，一點點加入麵粉中，和成硬一點的麵糰，醒發15分鐘

2、麵糰用壓面軸壓成薄一點的面片，然後再切成寬4毫米的寬面

3、五花肉切丁，洋蔥、胡蘿蔔、土豆分別洗淨去皮後切成丁，青蒜切片

4、鍋裡放一勺油，油熱後將五花肉丁下鍋煸炒，肉變色後，將洋蔥丁下鍋爆出香味，然後放入郫縣豆瓣醬翻炒，下入胡蘿蔔和土豆丁翻炒均勻，加入半小勺鹽，倒入熱水，蓋上鍋蓋，燉煮7、8分鐘

5、開啟鍋，加入1小勺蠔油、1小勺糖、翻炒幾下，將麵條分散放入鍋中，蓋上鍋蓋中小火燜5分鐘，這時鍋裡湯汁基本收幹，然後關火，接著燜5分鐘即可開啟鍋

6、撒上青蒜片，滴入幾滴香油，用筷子將麵條和菜攪拌均勻即可。

（4）四川宜賓燃面
　　材料：小磨香油、熟油辣子、豬油、宜賓芽菜、醬油、醋、花生、芝麻、蔥花、鹽、燃面專用水葉子鹼面半斤。

做法：
　　1、熬製香料油。菜籽油在鍋中大火燒至冒白煙後關火降溫，放入蔥薑蒜苦藠核桃，小火略炸，後加入剩餘乾性香料，小火炸制香料枯黃。如果時間充裕油溫控制在100度出頭，炸制時間略久，辣椒和花椒最後加，趕時間的油溫控制在一百二三十度，香料炸出香味炸幹即可，不要炸到焦糊。

2、炸好的香料油過濾備用，炸過的核桃可以挑出來另用。

3、取一些油炸花生和剛才炸過的核桃一起舂碎。

4、鍋中放較多的水，大火煮沸後撒點鹽，下入麵條，煮到斷生後關火。

5、用漏勺撈出反覆拋起麵條控幹水分。

6、依次加入油性香料，即芝麻油，香料油，辣椒紅油，快速將油料和麵拌勻。

7、再加入醬油醋和鹽，也攪拌均勻。

8、拌好的麵條放入容器，撒上芝麻、花生核桃碎、香蔥、宜賓芽菜即可食用。

（5）四川涼麵
　　材料：牛肉末、切面、黃瓜、櫻桃小蘿蔔、小辣椒/芝麻醬、醬油、雞精、鹽、白糖、香油、醋、蔥薑蒜、花椒、辣椒麵。

做法：
　　1、將麵條煮熟撈出過涼水，待用。

2、熱油炸香花椒油，熱油炸香辣椒油。

3、小蘿蔔切細絲，黃瓜切細絲，辣椒切絲，蔥薑蒜切末。

4、鍋內放油，煸香蔥薑蒜，下牛肉末煸幹香，放少許醬油，晾涼後，放入芝麻醬、香油、花椒油、辣椒油、雞精、鹽、白糖、醋攪拌均勻。

小結：在美食界中，川味以辣字而聞名，最出名的就是四川的紅湯了，大家有機會的話一定要去試試看。