新疆椒麻雞的正宗做法

雞肉是很多人的最愛，其實只要是肉類，都可以煮得很香，不過要看廚藝，若是不會煮，再好的食材給你，也是浪費了。新疆美食除了大盤雞，還有一道“椒麻雞”，其實椒麻雞在很多地方都有，川菜湘菜都有類似的菜，但是新疆的椒麻雞名氣最大，也最受歡迎。椒麻雞應該怎麼做，才能有正宗的味道呢？一起來學一學吧。

　　在新疆，椒麻雞是一道傳統的菜，名氣大一點的飯店，肯定都會有這一道。椒麻雞的主料就是雞，做法是煮，加入各種調料，煮好之後的味道是有點麻，有點鹹，非常香，軟嫩可口，百吃不厭。

椒麻雞的製作方法很多，是一款可批量製作的經典涼菜，加工時要合理控制加熱時間，確保雞肉不像“扒雞”一般鬆散，又能夠將雞肉本身的鮮香味體現出來。最近幾年，“新疆椒麻雞”也比較流行，將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、圓葱絲拌在一起，再點上芝麻油和花椒油（也有將生花椒去籽，與鮮葱葉、鹽混合鍘製成極細的“葱椒蓉”，盛入碗內，用熱油潑一下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻汁，淋在雞肉上），吃起來雞皮脆香、肉質筋道、越嚼越香。

椒麻雞的做法：
　　做法一
　　材料：開膛嫩雞一隻（約500克），花椒3克，小葱10克，姜葱各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味精0。5克，鮮湯50克。

步驟：
　　1、嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗淨後出一水，再入沸湯鍋中加姜、葱、料酒煮熟。

2、撈起放入涼開水內浸涼後，撈出擦乾水分

3、去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤中。

4、花椒去掉黑籽，小葱洗淨切成花，混合後加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋於雞片上即成。

做法二
　　材料：嫩公雞1只1250克、葱葉75克、味精2克、川鹽3克、紅袍花椒40粒、雞湯50克、醬油30克、芝麻油25克。

步驟：
　　1、選淨白皮嫩雞，放入湯鍋內，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼後取出，搌幹水。

2、取雞腿肉和雞脯肉，片成4釐米長，1。5釐米寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。

3、將生花椒去籽，鮮葱葉、川鹽混合鍘製成極細的“葱椒茸”盛入碗內（用熱油潑一下），加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞片上即成。

做法三
　　材料：黃雞1只（最好不超過600克）、青花椒芽20克、老抽15ml、紅糖10克、鹽10克、白酒30ml、水澱粉30ml、葱1根、姜5片、大蒜5個、幹辣椒3個、花椒10粒。

步驟：
　　1、雞肉洗淨後瀝去水分加入水澱粉、白酒、鹽拌勻，醃製半個小時。同時將花椒芽洗淨、葱切成小段後備用。

2、炒鍋中無需加油，燒到微熱後放入醃好的雞肉，煸炒至水分收幹，雞肉開始變白。

3、雞肉水分炒幹後加入老抽、紅糖，此時轉成中小火，炒至雞肉上色，同時放入幹辣椒以及一半量的花椒芽。

4、依次放入花椒粒、薑片、大蒜繼續炒出香味，然後加水沒過雞肉的二分之一。

5、此時可以直接在炒鍋中加蓋燜燒，也可以將雞肉連湯汁一起倒入湯鍋中燉，之前放入剩下的葱段，湯汁燒開後用中小火燉20分鐘，待雞肉成熟後，起鍋前放入剩下的一半花椒芽拌勻即可。

椒麻雞的營養價值：
　　雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以説是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉不但好吃，對人體的好處也是不少，雞肉能補充很多能量和營養，怕冷的人在入冬的時候就要多喝雞湯，女性貧血或者月經不調，也要多吃點雞肉，雞是養生食療裏最不可缺少的重要食材。

小結：雞肉容易煮熟，所以不需要花很長的時間，提前把需要的材料都準備好，步驟記清楚，就可以快速地做出一盤飄香四溢的椒麻雞了。