中國白酒品牌百強排行榜之臺灣家釀

中國酒文化源遠流長、多種多樣，又各具特色，每種酒都有其獨特的地域風味。位於東南沿海的寶島臺灣省自然也不例外，以其獨特的家釀果酒而聞名。如果你是好酒識酒之人，那你可就萬萬不能錯過了，快隨小編一起來瞧瞧這臺灣家釀。

　　臺灣家釀簡介：
　　臺灣家釀果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外新增酵母也能有一些發酵作用，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被汙染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。

臺灣家釀特色：
　　臺灣家釀果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果實為原料，經過破碎、榨汁、發酵或浸泡等工藝流程精心釀製調配而成的低度飲料酒，不同季節飲用不同果酒。臺灣家釀果酒的清澈感。果酒的色澤要具有果汁本身特有的色素。例如，紅葡萄酒要以深紅、琥珀色或紅寶石色為好；白葡萄酒應該是無色或微黃色；蘋果酒應該為黃中帶綠；梨酒以金黃色為佳。

臺灣家釀果酒應該有自獨特的色香味。例如，紅葡萄酒一般具有濃郁醇和而優雅的香氣；白葡萄酒有果實的清香，給人以新鮮、柔和之感；蘋果酒則有蘋果香氣和陳酒脂香。目前市場上出售的果酒大部分屬配製品，即由果汁經酒精浸泡後取露，再加入糖和其它配料，經調配色、香、味而製成。這種果酒一般酒色鮮豔，口味清爽，但缺乏醇厚柔各感，有時有明顯的酒精味。

臺灣家釀釀造過程：
　　臺灣家釀果酒發酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎後的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

臺灣家釀果酒渣汁的分離：破碎後不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓後流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好，宜單獨發酵製取優質酒。壓榨分兩次進行，第一次逐漸加壓，儘可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合併。將殘渣疏鬆，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。裝置一般為連續螺旋壓榨機。

臺灣家釀果酒果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁製取的果酒膠體穩定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩定，酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

臺灣家釀果酒二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，後者則需溶於水後加入。發酵基質中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，二氧化硫結合機會增加，用量略增；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結合且易揮發，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；黴變嚴重，用量增加。