毛南族的饮食文化：一字记之曰“酸”

毛南族是我国的少数民族之一，主要聚居在中国云贵高原的茅南山、九万大山、凤凰山和大石山一带。毛南族饮食简朴，但有特殊的习惯，喜食“酸”味，曾有百味皆用酸的记载。下面，我们来了解一下毛南族的饮食文化吧。

　　饮食习惯
　　毛南族饮食简朴，但有特殊的习惯，在小平原、小平坝上，人们以大米为主食，玉米、小麦为辅，平时叫大米饭或稀粥，过节过年做米粉、米糕、五色糯饭、糯米糍粑等。在山区峒场，人们以玉米为主，小麦、高粱、红薯、豆类为辅，生活较苦，他们喜欢吃猪、牛、羊、鸡、鸭等肉类，有吃酸食的传统习惯。此外，毛南人把生羊血视为滋补品，在杀羊时把羊血盛在清洁瓷盆中，用刀把羊血割成小块，用烈酒浸泡后即食用。他们说：生羊血经酒消毒后无腥味，不伤肠胃，还有吸尘和滋味身体。

“百味皆酸”
　　酸食是毛南族传统的饮食习惯。在他们的族谱中，曾有“百味用酸”的记载。秋收后，有的人家杀猪杀牛，开始腌制酸肉，腌制的方法是先把猪肉（或牛肉）切成半斤至一斤重的块，用米粉合食盐搓匀后放坛内，加盖密封，经过长时间酸液的侵蚀，肉块已酸化变熟，吃时不必煮，酸味不腻人。远客到来，主人常以积年酸肉招待以示盛情。他们腌制的“螺蛳酸”，风味更为独特。

在腌制前，先把活螺蛳放在清水盆里浸泡几天，让它吐尽秽物和沉水，然后洗净泡熟（不需去壳）用清洁的巾布把它包好放入坛中，用时在坛内加入清水，再把炒熟的糯米和用火烤过的猪骨头放入坛内，与螺蛳一起混合腌制。这和酸肉一样，腌制的时间越长越好，螺蛳肉就会全部溶化于酸液之中。夏天天气炎热，劳动归来吃些螺蛳酸，不仅清新爽口，而且还会防治肠胃消化不良和腹泻等疾病。此外，他们还腌制酸菜叶、酸竹笋、酸豆腐、酸芋茎、酸辣椒、酸姜等，品种很多，户户皆有。

毛南族特色饮食
　　（1）“毛南饭”
　　“毛南饭”的原料有玉米粉、鲜嫩豆牙，嫩南瓜（南瓜苗、南瓜花），姜丝、辣和油盐等。做法是有先用冷水将嫩竹笋煮（不能用热水煮，以免出苦味），加入玉米粉煮成糊状，然后加入豆夹或切碎的南瓜，最后再加入南瓜苗（或南瓜花），拌些油、盐，即成“毛南饭”，辣椒只作调料。这种饭吃起来很可口，有一种特别清新的香味。

（2）“打边炉”
　　毛南族有一种吃菜牛肉的办法叫“打边炉”同北方的“涮羊肉”有些相似，但又不尽相同，吃先将法是生特新鲜的牛肉切成薄片，以汤、姜、蒜、西红柿为佐料，另将辣椒、盐巴、加水调成“盐碟”。进餐时，将牛肉片摆在炉子周围，锅上摆着盐碟等锅中汤水鼎沸时，先放姜丝、大蒜、和西红柿，等再沸时把牛肉投入，拌几下，牛肉呈灰白色，及时拿上，蘸过盐入口，肉片投放的时间不能过长，以免老化变硬，这种食用方法使菜牛肉脆嫩清香，不膻不腻，不损肠胃，为毛南族待客之佳肴。还可在锅中烧汤少许，将锅边灼红时，把牛肉贴到锅边上，当牛肉卷曲如木耳状时再拿出蘸盐食用，味道亦佳，行令敬杯，更是情意浓浓。

（3）“鸭酱”
　　毛南族人喜欢做“鸭酱”，做法是舀上一碗最好的酸水，把鲜鸭血倒入酸水中拌匀，过些时间后，鸭血即变成灰白色，带着浓馥的酸味，吃时加入盐、姜丝、辣椒、蒜泥拌匀即成鸭酱，用鸭肉蘸着鸭酱叫，味道奇鲜无比。

（4）饮酒
　　毛南族人好饮酒，也自酿酒。酿酒的原料甚多，糯米、粘米、玉米、小米、高梁、地瓜、南瓜、都可以酿出美酒来。所酿之酒度数不高，一般为20至35度。庙节一般在农历五月，此时插秧已结束，必须祈求天神给予风调雨顺，同时还要祭祀饲养牛的创始人“三界公”。届时，各村都要杀一条菜牛进行祭祀，并给耕牛饲糯米饭团和粉蒸肉。祭祀在三界庙前举行，由“鬼师”主持，并要举行“椎牛”的仪式。毛南族人多礼好客，吃饭时无论客人大小，都被邀请与主人家长辈同坐。吃饭时如无酒招待，会被认为失礼。

客人入席后，先用手指或自己人子、蘸酒洒地，表示先敬主家祖先，并祝愿主家万事如意，而后主客碰杯互祝饮酒。毛南族过去盛行早婚，儿子几岁就由父母代为定婚。婚礼有“送典”、“穿耳”、“踩门”、“认亲”等等程序，其间也少不得酒。例如认亲，女方由姑嫂或女伴陪同到男家，男家要办两三桌席请舅父母、叔伯等近亲来，与姑娘见面。在结婚的时候，宾客到达，带队的人要先到主人家屋檐下的一张安放有迎亲神龛的桌子旁，赂神敬酒，然后才能进屋。结婚时不拜堂，但要拜祖先和长辈。